“美食荒漠”？ 溫州：不存在的！

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　　五一假期終于來了，你在哪？是去看人山人海，搞“特種兵式的旅行”，還是回老家，吃媽媽做的菜？或者足不出戶，優哉游哉？不管在哪，假期的意義，絕對少不了一個“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評論系列，小伙伴們會來講講，他們各自心心念念的家鄉美食。也歡迎大家留言參與，看看哪個更饞人。

　　我的家鄉，是一座山城相擁、海陸交融的山水之城。

　　詩畫山水，溫潤之州，是為溫州。

　　這里有“欲寫龍湫難下筆，不游雁蕩是虛生”中國東南第一山雁蕩山，有山水詩的發祥地楠溪江，有山與海的盡頭、東海明珠南麂島，更有“走遍千山萬水、想盡千方百計、說盡千言萬語、吃盡千辛萬苦”的溫州精神。

　　溫州古為甌越大地，也稱東甌，故這里的食物被稱為“甌菜”。

　　這里山川湖海匯聚，美食自然豐富多樣。山里的、海里的、湖里的、江里的、溪里的，各有各的滋味，所謂一方水土一方美食，無外乎如此。

　　很多人對溫州美食的初印象，來自電視劇《溫州一家人》，這部由李立群、殷桃、張譯主演的熱播劇，講述了溫州一個普通家庭的草根創業奮斗史。

　　在這部劇中，溫州的美食伴隨著市井煙火氣，令人垂涎欲滴。但現實卻是，或許是溫州人對于這些美食太過習以為常，又或許是溫州于經商一途上聲名太響，讓人潛意識里忽略了這里的吃食，誤以為是“美食荒漠”，并不為太多人所熟知，以至于忽略了這里蘊藏著一座城的美食。

　　至少來溫州旅游的人，很少是沖著美食來的。

　　“吃而不得”，便化成了一股鄉愁

　　溫州位于浙江東南部，一面臨海，三面環山，是一座美麗又繁華的城市，共轄12個縣級行政區，包括4個市轄區、3個縣級市、5個縣，人口近千萬，2022年GDP達8029.8億元。

溫州。攝/徐行

　　但很少有人知道，在其“現代化”的外衣下，這里的瑞安東源村有活字印刷術，甌海澤雅鎮有古法屏紙造紙術，永嘉楠溪江有上百座千年風水古村落，而最為難得的是，他們并不存于博物館中，而是當地人生活中不可或缺的一部分。

楠溪江千年風水古村落群。攝/陳淑蓮

　　傳統與現代并存，也影響著這里的飲食文化。

　　我的故鄉在溫州的澤雅，它位于溫州甌海西部，素有“西雁蕩”之美譽，這里有傳承千年的造紙術。

　　據當地的潘氏族譜記載，600多年前的元末，澤雅的先民為避戰亂從福建遷居而來，同時也帶來了造紙術。從“南屏紙”到“澤雅屏紙”，就這樣沿襲下來，現在，這里明代時的造紙遺址四連碓還在。

專門用來制作澤雅屏紙的小屋。攝/陳淑蓮

　　我所出生的地方是澤雅的陳岙村，因其位于凌云山下，現在叫凌云村，白云深處有人家，說的便是這里。陳岙村是單一姓氏村落，先祖是“大丈夫處世，當掃除天下”的東漢太傅陳蕃，傳承至今已有近千年。

　　陳岙村是一個由牌坊、古廟、古民居和古樹群構建而成的古村。在過去的幾百年間，這里一直籠罩在溫情脈脈的宗族制度之下，一村一姓，一姓一宗族，同姓的，不管是住在陳岙的，還是散居在周邊村落里的，稍微往上一追溯，很有可能源自同一先祖。

陳岙村陳氏祠堂。攝/陳淑蓮

　　而陳岙的宗族制度，也曾經在很長的一段歲月里，影響著族人的生活，如倫理教化、敬宗睦族，也包括了飲食文化。

　　因而，故鄉的美食，總和一年四季，春夏秋冬，二十四節氣相關，“時節之韻、順時而食，應季而補”。

　　比如二月二要吃芥菜飯，清明前后要做清明餅、煮茶葉蛋，端午要熱熱鬧鬧賽龍舟，家家戶戶會包粽子，掛菖蒲、艾葉，七夕會吃“巧食”，中秋有橋墩月餅，冬至會包湯圓，過年那會兒會到處都是搗年糕、曬臘肉，熏雞熏鴨……在食之一道上，我們一直有著自己的風俗傳承。

　　有些吃食，諸如魚餅、魚丸、楠溪江素面、臘肉、熏雞、醬油鴨、礬山肉燕等，得益于便捷的快遞冷鏈，讓我無論身處何方，都能嘗到家鄉美味，但有些美味，卻因為只能在特定的時節在特定的地點品嘗，幾乎成了我心中的“白月光”。

　　比如馬蹄筍，顧名思義形似馬蹄，黃褐色的筍尖下兜著個大大的白肚子。

馬蹄筍。攝/陳淑蓮

　　溫州氣候溫暖濕潤，十分適宜竹子生長，在溫州各類典故中，都有關于春筍的歷史記載。1876年溫州開關后，溫州港成了浙南物資集散地，溫州市朔門街、麻行、西郭外開設了許多“山貨行”，每年都有大批用竹排打捆起來的竹筍干遠銷國內外市場。

　　馬蹄筍極為鮮美，但若想吃到好吃的，卻有一番講究。

　　在陳岙村，就有大片大片的竹林。每年的清明前后，是馬蹄筍成熟時期，竹林深處，竹筍有的破土而出，有的則躍躍欲試。若我和家人恰好這個時間在溫州，便會驅車回到故鄉，父親會找村中長輩借來鋤頭去山上挖筍去。

　　馬蹄筍的質量取決于土壤及出土程度，一般埋在黃泥深土層下的又嫩又甜，一旦從土里冒出頭來，這筍就老了，味道就差了。因此找筍和挖筍是個經驗活，一年中能吃鮮筍的時日也就那么十來日。

　　關于馬蹄筍怎么吃也有不少門道，一大顆十幾斤重的竹筍，最鮮嫩的只有底下一小節，現挖現炒，配上五花肉或者當地的咸菜，堪堪就夠炒一小盤。“席中雖有八珍賞，哪及山鄉野筍香。”這絕對是能回味一整年的人間美味。

　　至于剩下的筍肉，也不會浪費，曬干了做筍干，又是另一番滋味。

　　往年，這應季的馬蹄筍炒肉，因其品嘗的條件過于苛刻，我幾乎年年錯過。今年的春日，得益于家鄉的朋友天未亮便上山挖筍，當日順豐冷鏈發出，才讓身處北京的我再次品嘗到這故鄉美食。

　　如果說馬蹄筍是時令美味，那家鄉的清明餅，便是春日的另一項饋贈。

　　清明餅原是用來祭祀老祖宗的一種食物，流傳至今成了節氣美食。我們當地的清明餅和別地不同，用料極為講究，是用一種只在清明時節才會長出的叫綿菜的野菜做的。綿菜一般長在山野田間溪岸旁，葉小形如菊葉，通常只取最嫩的葉子，因此采摘不易。我曾好奇隨父母去山間采摘，忙活半日才能收集來一小袋，堪堪夠做十來個清明餅。

野生綿菜。攝/陳淑蓮

　　這綿菜收集完畢后，需乘新鮮，將其清洗、搗爛，擠壓出汁，用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和便能做成清明餅，內陷主要用當季的馬蹄筍和豬肉。我們的清明餅看起來油綠如玉，吃起來糯韌綿軟，清香撲鼻，甜而不膩，肥而不腴。

　　其實，馬蹄筍和清明餅雖然好吃，卻絕非溫州小食中最好吃的兩樣，甚至排不進當地美食“必吃榜”，但因為摻雜了不少我的童年回憶，又因為身處他鄉，幾乎年年“吃而不得”，便化成了一股鄉愁，讓我時時惦記著。

　　事實上，溫州山多林密，山中的美食相當不少。若想品嘗溫州的山珍美味，農家樂是個不錯的選擇，澤雅的農家樂便很出名。雞鴨魚肉，現宰現殺，雞鴨是山里自己養的，豬是家豬，魚是稻田里現撈的田魚，蝦是溪蝦，完全保留了食材本身的原汁原味。

　　當然，澤雅的高山溪水豆腐也極為出名，畢竟這群山的日月精華都在里面。

　　澤雅本地農家樂。從左到右，從上到下分別為野生溪蝦、醬油鴨、野生溪螺、番薯粉、煲魚頭湯、本地土雞湯、本地土豆、澤雅高山溪水豆腐和本地芋頭。雖然看起來樸實無華，但因食材好，味道極為鮮美。攝/陳淑蓮

　　“無海鮮不歡”

　　溫州臨海，依海而生，向海而興。“不討崖頭整釣船，收風歡喜得魚鮮。朝朝暮暮潮頭弄，萬頃滄波海做田。”依然是這里不少漁民的真實生活寫照。

　　溫州市區劃海域總面積約8649平方公里，海岸線總長1293公里，島嶼711.5座，海洋資源非常豐富。

溫州蒼南漁寮。攝/陳淑蓮

　　溫州有源遠流長的食魚習俗。早在西晉張華的的《博物志》就提到過：“東南之人食水產魚蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥臊也。”

　　到了漢代，溫州人已經學會制作以魚類為原料的魚羹美食。司馬遷在《史記貨殖傳》載：“楚越之地，飯稻羹魚，果蔬贏蛤…”說明當時人們不僅會制作以魚類為原料的魚羹，而且還以“果蔬贏蛤”作為佐餐食品了。

　　頭頂“浙江第二大漁場”“全國最大的水產品批發市場”的榮譽，綿長的海岸線勾勒出八千多平方公里遼闊的海域面積，洞頭群島、樂清灣、蒼南炎亭漁寮都因臨海而成了吃海鮮的好去處。

　　據溫州市人民政府官網數據，截至目前，溫州擁有海水魚類424種、蝦類80余種、蟹類134種、貝類430余種、藻類178種。

　　所謂靠山吃山靠水吃水，這里的家家戶戶自然頓頓“無海鮮不歡”。

在溫州期間，父母親燒的一頓家常晚餐，有溫州當地的梭子蟹、花蚶、花螺、年糕等，海鮮幾乎是我們每餐主角。攝/陳淑蓮

　　溫州人對于海鮮，自有一套標準，最好當日鮮撈，新鮮著吃。他們認為，活蹦亂跳下鍋才是對海鮮最起碼的尊重。

　　溫州的特色海鮮菜肴有不少，芙蓉蝤蠓、蔥油黃魚、三絲敲魚、酒燉河鰻、目魚燒粉絲、花蚶、蝦子蒸肉等都是我們極為喜愛的日常美食。

家燒蝤蠓。攝/陳淑蓮

　　尤其是大黃魚，可以算是溫州人的心頭好。當地有這么一句俗話，“溫州人無黃魚不成宴，無好黃魚壓不住好年。”

　　逢年過節、宴請往來，餐桌上若沒有一條大黃魚，總覺得少了些什么。在北京生活期間，每隔一段時間，我在溫州的親人們會將大黃魚通過高鐵快運郵寄到北京，讓我無論在何處都能嘗到家鄉味道。

　　不過，這野生的黃魚，也分海釣和網捕魚。相比網捕魚，自然海釣的更為鮮美。

前一日夜里海釣上來的黃魚，第二天一早高鐵快運發出，當天晚上就能到北京家中。攝/陳淑蓮

　　在以往制冷不夠發達的時代，我們會將黃魚曬干制成魚干，被稱為“魚鲞（xiǎng）”。有傳言吳王夫差極喜歡大黃魚，稱其為“美魚也”，組合起來就變成了“鲞”字。在宴席中時常以頭盤的形式上桌，蘸一點醬油醋就是絕佳的下酒菜。

　　“敲魚”也很美味，即將新鮮的黃魚或魚，去除魚頭、魚尾和魚皮，切成片，裹上干淀粉，然后用木棒慢慢敲打成很薄的魚片，切條后可以和火腿、雞絲、香菇絲一同做成三絲敲魚湯，湯頭很鮮，魚肉可以像面片一般吸溜著吃。

　　除此之外，將魚肉制成魚圓、魚餅，或者將海鮮生腌，都是當地尋常的做法。

　　不過，即便號稱“東方猶太人”，也不是每個溫州人能輕易實現“海鮮自由”。對于當地人而言，若要尋到最新鮮的海鮮，還是得去海邊的漁市。半夜的漁市，伴隨著一船船到港的鮮貨，人聲鼎沸，價廉物美，時不時還能在攤上看到稀奇海貨。而港邊的海鮮館子，各有拿手絕活，令人回味無窮。

蒼南漁寮漁市。攝/陳淑蓮

　　在溫州，無論是山珍還是海味，一直都帶著濃濃的市井煙火氣。但若想在幾家館子里將這些美食“一網打盡”，又很難實現。尤其是一些特色風味，如糯米飯、燈盞糕、豬臟粉、松糕、九層糕，甚至于溫州人深夜最愛的“泡泡”，各家都有自己秘方和手藝，還得一家家尋摸去。

　　因此，于游人而言，沒有一張靠譜的“美食地圖”，在溫州檢索美食無異于盲人摸象，難辨其真。于我而言，這里的每樣吃食都是山川湖海饋贈。

　　作者：陳淑蓮（[email protected]）

　　

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